Assenzio, tra mito e realtà

 

assenzio

 

Ogni volta che nomino l’Artemisia absinthium, la domanda che mi sento rivolgere è: “Ma è la pianta dell’assenzio?”

Sì, è esattamente quella e nonostante dalle artemisie si siano ottenuti e si facciano ancora oggi vari liquori e distillati, nessuno è mai stato così famoso e così discusso come l’assenzio. Mai nessuna altra bevanda alcolica è stata capace di lasciare un segno così indelebile nella società, nell’arte e nella letteratura.

La sua storia inizia con Pierre Ordinaire (1741-1821) che, per ragioni politiche, durante la rivoluzione francese, lascia la Francia per stabilirsi nella Svizzera occidentale, a Couvet. Pierre, come tutti i medici di quel tempo, utilizzava le erbe a sua disposizione per preparare medicinali. Siamo nel 1792 quando si interessa all’Artemisia absinthium L., la pianta è conosciuta ed è già utilizzata nella medicina tradizionale nonostante il suo gusto: è amarissima tanto che pensare alla realizzazione di un liquore non è possibile, sarebbe imbevibile. Il medico decide di distillarla per evitare le sostanze più amare che non distillano e basarsi sulla componente più volatile ed aromatica, ottiene così un preparato di colore verde chiaro-smeraldo dalla forte gradazione alcolica (68% vol). Il distillato però non ha quello che si definisce un sapore gradevole per cui lo aromatizza con anice, issopo, finocchio, dittamo e melissa e lo utilizza come “tonico”: l’assenzio.  Fu immediato successo e i successori di Pierre Ordinaire capirono ben presto l’elevato potenziale di guadagno: nel 1798, in Svizzera nasce la prima distilleria di assenzio, la Dubied Père et Fils e poi, in Francia nel 1805, la Pernod Fils. In poco tempo si passò ad una limitata e ben modesta produzione di distillato pari a 16 litri al giorno a 400 litri al giorno che raggiunsero i 20.000 litri al giorno nel 1850 e oltre 125.000 nel 1896.

L’assenzio non si ferma a semplice distillato preparato con metodiche universali poiché prevedeva diverse ricette che potevano variare a seconda della zona di produzione. Una volta raccolta, l’Artemisia absinthium era fatta essiccare e poi macerata in alcol etilico a 85% vol per 12 o 24 ore insieme ad altre erbe aromatiche come l’anice o il finocchio. Il macerato così ottenuto era diluito con acqua e poi distillato e, come ogni distillato vuole, si raccoglieva solo la parte centrale del processo di distillazione mentre le “teste” e le “code” erano eliminate. Il processo si interrompeva all’ottenimento di un distillato di grado alcolico pari a 60% vol al fine di evitare un sapore eccessivamente forte.  Ciò che si otteneva era un liquido incolore dall’odore intenso ed aromatico che era successivamente scaldato insieme ad altre erbe essenziere come altre artemisie, l’issopo o la melissa ad una temperatura compresa tra i 55-60 °C per evitare l’evaporazione dell’alcol insieme ai composti aromatici. Questo processo completava l’aroma del distillato e conferiva la tipica colorazione verde data dalle clorofille solubili in alcol.

Ma perché il consumo di assenzio aumentò quasi in misura esponenziale? Questo si verifica a causa di più fattori concomitanti durante il XIX secolo: le truppe francesi, durante l’occupazione dell’Algeria (1830-1847), erano solite utilizzarlo come medicinale in grado di prevenire gli stati febbrili, come antiparassitario o antisettico. I militari però portarono anche in patria la passione per questa bevanda alcolica che dilagò in tutta Francia grazie all’apertura di moltissimi bar, bistrot e caffetterie, permessa da una legge del 1860. Tutto questo costituì un passo importante: l’assenzio perde totalmente il suo uso medicinale per diventare una bevanda alcolica.

Al diffondersi dell’assenzio contribuì il concomitante calo della produzione del vino ed un conseguente aumento del suo costo dovuto ad un insetto parassita della vite, la fillossera, responsabile della morte di molti vitigni. Tutto questo favorì il consumo di bevande alcoliche più economiche tra cui “La Fée Verte” (La Fata Verde), come era soprannominato il distillato, che poteva essere bevuto perfino come aperitivo soprattutto tra le 17 e le 19 all’uscita dal lavoro, in quella che venne ribattezzata l’ora verde – l’heure verte.

Tuttavia, non si è in grado di capire bene la grandezza di questo fenomeno se non si presta attenzione alle cifre: nel 1874 in Francia furono consumati oltre 700 mila litri di assenzio che salirono ad un picco massimo di 220 milioni di litri nel 1912 corrispondenti ad un consumo medio annuo per abitante della Francia di circa 60 litri.

L’assenzio divenne un liquore nazionale, tutte le classi sociali ne facevano uso, tutti se lo potevano permettere. Il poverissimo sottoproletariato schiacciato da uno stile di vita estenuante, logorato dai duri turni di fabbrica, poteva accedere ad una bevanda alcolica come l’assenzio al fine di procurarsi una temporanea e fittizia via di fuga dalla soffocante situazione e dagli ambienti di vita malsani. Gli artisti spesso rifiutati della società borghese, emarginati e considerati perditempo, bevevano la fée verte per avere sollievo dai cattivi giudizi e anche come fonte di ispirazione. Molti sono stati gli artisti che hanno usato come soggetto per le loro opere l’assenzio: Vincent van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Edouard Manet, Degas, Verlaine, Rimbaud, Baudelaire, Oscar Wilde, Edgar Allan Poe, Picasso, Hemingway e molti altri ancora.

La fama dell’assenzio era ancor più ingigantita dal rituale proprio con cui si serviva: il distillato era versato in un apposito bicchiere sopra il quale era appoggiato un cucchiaino dalle specifiche scanalature con una zolletta di zucchero. Il procedimento, assecondato da vari accessori molto eterogenei, trasformavano un’operazione banale come il bere un alcolico in un rituale misterioso ed affascinante. Lo zucchero era necessario per ridurre il sapore amaro mentre l’acqua diluiva l’elevata gradazione alcolica che permetteva di mantenere gli oli essenziali in soluzione. La diluizione terminava alla comparsa della lattescenza o effetto louche, dovuto all’insolubilità in acqua degli oli essenziali.

assenzio effetto louche

Assenzio effetto louche

Il successo dell’assenzio in Europa fu clamoroso tanto quanto fu rapido il suo declino: in poco più di un decennio, l’assenzio scomparve. I motivi furono essenzialmente tre: la protesta contro il consumo di bevande alcoliche cominciata nei primi anni del 1900, la forte pressione dei produttori di vini francesi, ma soprattutto ci si accorse che il consumo di assenzio aveva raggiunto le dimensioni di un vero e proprio abuso, era preoccupante e coloro che ne abusavano iniziavano a mostrare segni quasi patologici. Ed è proprio con il termine “absintismo” che si definiva una supposta patologia causata da un cronico consumo di assenzio i cui sintomi caratterizzanti erano allucinazioni, delirio, ipereccitabilità, convulsioni e un profondo stato depressivo. Tuttavia il presunto absintismo divideva l’allora mondo scientifico: c’era chi sosteneva che l’assenzio fosse più pericoloso di tutti i liquori e distillati disponibili poiché in grado di causare delirio ed allucinazioni e chi, invece, attribuiva tale sintomatologia all’alcol assunto.

Una cosa è certa: l’olio essenziale di Artemisia absinthium contiene due monoterpeni chiamati α- e β-tujone in grado di provocare disturbi al sistema nervoso centrale se assunti a concentrazioni elevate (superiori a 100 mg/L). Ben presto tali molecole furono identificate come la diretta causa di absintismo. Gli studi eseguiti per dimostrare la tossicità dei tujoni furono però molto approssimativi e spesso mal eseguiti non considerando la profonda differenza che esiste tra olio essenziale di una pianta e distillato alcolico. Nonostante questo, l’assenzio venne bollato come una pericolosa droga psicoattiva e la considerazione si radicò a causa di molte campagne studiate nei dettagli per coinvolgere non solo il popolo, ma anche coloro che appartenevano ai ceti più istruiti.

Non ci fu più distinzione tra alcolismo ed absintismo, se mai ce n’era stata. L’incredibile diffusione del distillato ad elevata gradazione alcolica, il prezzo molto basso e l’ottenimento della bevanda utilizzando alcol di pessima qualità non rettificato in metanolo insieme a metodi assai discutibili che prevedevano l’aggiunta di sostanze come solfato di rame e tricloruro di antimonio, di certo peggiorarono la considerazione dell’assenzio.

Gli stessi viticoltori, per ovvi motivi economici, non tardarono ad indicare come bevitori di assenzio qualunque alcolista e nel 1905 si trovò il perfetto capro espiatorio: Jean Lanfray, contadino svizzero, dopo aver bevuto due litri di vino, crema di menta, vari bicchieri di brandy, caffè corretto con cognac, e due bicchieri d’assenzio, tornato a casa sterminò la famiglia. La causa di tale tragedia fu attribuita unicamente all’effetto tossico dato dai due bicchieri di assenzio. La strumentalizzazione della triste azione fu tale da parte della propaganda proibizionista di tutta Europa che tra il 1905 e il 1912, il consumo di assenzio venne bandito negli Stati Uniti ed in molti Paesi Europei. La Francia, impegnata nella Prima Guerra Mondiale, decise inoltre di vietare sia la vendita che la produzione del distillato preoccupata dall’indebolimento dei propri soldati. Così, nel 1915 l’assenzio esce definitivamente di scena.

Ma siamo sicuri che la colpa sia dei tujoni? Che l’absintismo esista? Questi discussi monoterpeni possono concentrarsi nell’olio essenziale dell’A. absinthium fino al 70% circa. La loro concentrazione però varia molto a causa di fattori esogeni che condizionano la produzione di composti naturali nella pianta ed in base ai chemiotipi (varietà) tanto che esistono chemiotipi privi di tujone (varietà spagnola dei Pirenei e varietà Toscana).

Non sono privi di tossicità, poiché possono causare convulsioni epilettiformi ad una dose per via orale pari a 192 mg/kg nei ratti, 230 mg/kg nel topo e 396 mg/kg nei porcellini d’India se somministrati puri. In base ai numerosi studi scientifici eseguiti per valutare la pericolosità dei tujoni, il comitato scientifico per l’alimentazione umana (SCF) ha concluso che gli esseri umani sono almeno altrettanto sensibili alla neurotossicità del tujone come gli animali da esperimento.

Tali molecole furono considerate responsabili dell’absintismo e questa credenza risiede in due errori principali: una (volutamente) erronea valutazione della loro concentrazione nella bevanda alcolica e la scarsa conoscenza degli effetti che l’abuso di alcol poteva produrre.

Gli studi scientifici eseguiti per poter identificare la concentrazione dei due monoterpeni nell’assenzio si rilevarono inadeguati, aspecifichi e poco applicabili alle piccole quantità. Non bisogna trascurare che tali studi furono anche poco oggettivi e sponsorizzati da coloro che desideravano la messa al bando del distillato. In base agli esperimenti eseguiti ne 1900, la concentrazione di tujone fu considerata pari a 260 mg/L, dato ottenuto su valutazioni empiriche direttamente dalla pianta fresca senza tenere in considerazione i processi di essicazione, macerazione e distillazione cui l’artemisia era sottoposta che diminuivano enormemente la quantità dell’olio essenziale e dei tujoni in esso contenuti.

Per avere un’adeguata valutazione della concentrazione dei tujoni è necessario attendere i dati forniti da tre studiosi intraprendenti, Padosch, Lachenmeier e Krӧner che nel 2006 ricrearono l’assenzio basandosi esattamente su antiche ricette risalenti alla Belle Époque. I tre ricercatori confermarono l’elevata concentrazione di tujone (67%) nell’olio essenziale di Artemisia absinthium fresca, ma dimostrarono anche come essiccazione, la macerazione e la distillazione cui è sottoposta la pianta al fine di ottenere l’assenzio riduca drasticamente i tujoni tanto da essere presenti nel distillato finale ad una concentrazione media corrispondente a 50-100 volte al di sotto del limite per causare convulsioni.

Infine, secondo gli attuali metodi di preparazione e a seconda del tipo di diluizione della bevanda alcolica, la quantità di tujone può variare da un minimo di 0,014 mg/L ad un massimo di 28,5 ± 1,6 mg/L per un prodotto distillato. In base a queste considerazione, l’Unione Europea ha imposto un limite nella concentrazione di tujone nelle bevande alcoliche pari a 35 mg/L ma è da notare che il 95% dei campioni ottenuti per distillazione da A. absinthium, non superano tale valore, come era prevedibile in base alle valutazioni fatte.

Per tanto, si potrebbe definire l’absintismo uno tra i più grandi “fake” storici poiché l’attuale letteratura scientifica ha ampiamente fornito giustificazioni che la concentrazione di tujone in assenzio nel XIX secolo non era tale da provocare alcun effetto legato all’absintismo i cui sintomi erano difficoltà nel parlare, tremori, disturbi del sonno, asocialità, disordini mentali, allucinazioni visive ed uditive, convulsioni. Sintomi, che se ci si ferma un attimo a pensare, sono del tutto analoghi a quelli dell’alcolismo. Questi dati scientifici devono essere uniti alla considerazione che i dati ospedalieri e le analisi cliniche alla fine del 1800 e inizi del 1900 erano del tutto descrittive e a volte speculative. Inoltre, dato molto importante, non erano ancora noti con certezza i danni provocati dal consumo smoderato di alcol. Infatti la definizione di “alcolismo”, utilizzata nel 1849 dal fisico svedese Magnus Huss, fu delineata a livello medico solo alla fine del XVIII secolo per finire poi con il proibizionismo nel 1920 che si basava non tanto su rilevanza scientifica, ma su questioni di moralità e su conseguenze di tipo sociale.

In definitiva, nonostante l’assenzio sia stato condannato, le sue proprietà psicoattive sembrano essere state eccessivamente sopravvalutate e la sua tossicità è essenzialmente dovuta all’abuso di alcol.

Ringrazio il Dott. Roberto Casnici per aver contribuito alla stesura di questo articolo con la sua tesi “Artemisia absinthium L.: fitochimica, mito e realtà” di cui sono stata relatrice.

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