Digerire con il carciofo

Carciofi

Siamo così abituati a mangiare i carciofini sott’olio da non renderci conto delle proprietà nutraceutiche che il carciofo “fresco” possiede.

Sapete che cosa sono i disturbi dispeptici? In poche parole: i disturbi dispeptici sono molto comuni e caratterizzati da una serie complessa di sintomi tra cui reflusso gastrico, lesioni ulcerose, disturbi intestinali. Le cause di questi disturbi sono varie tra cui un’irregolare secrezione di enzimi digestivi, di succhi gastrici e di bile, un’alimentazione non adeguata, infezioni da Helicobacter pylori.

Attualmente non esiste un solo farmaco capace di ridurre tutta la vasta gamma di disturbi dispeptici, tuttavia il carciofo (Cynara scolymus L.) sembra essere di grande aiuto, infatti è utilizzato nella medicina tradizionale per la cura della dispepsia e per migliorare la digestione. Il carciofo possiede proprietà coleretiche, stimola la sintesi e la secrezione della bile, dovute alla presenza di polifenoli appartenenti alla classe degli acidi caffeolchinici (acido clorogenico, cinarina). Dato che la bile è un cofattore essenziale per l’azione delle lipasi, enzimi in grado di “digerire” i grassi, gli effetti sul miglioramento della digestione sono particolarmente evidenti nel caso di pasti ricchi di grassi. Il carciofo è inoltre molto conosciuto non solo per la sua azione digestiva ed epatoprotettiva, ma anche perché è in grado di indurre una moderata riduzione del colesterolo totale e dei trigliceridi, con un miglioramento del rapporto fra colesterolo LDL e colesterolo HDL.

Il carciofo risulta però essere difficile da abbinare a cibi e a vini a causa delle sue particolari note gustative. Non si evidenzia questo aspetto nel carciofino sott’olio, ma nel carciofo fresco. Se si assaggia un carciofo, tutto ciò che si mangerà o si berrà in seguito sembrerà leggermente dolce. Il sentore di dolcezza è dovuto proprio agli acidi caffeolchinici, la cinarina e l’acido clorogenico che non sono dolci, ma sono in grado di “attivare” la capacità di sentire la dolcezza. Nello specifico: l’acido clorogenico e la cinarina si legano ai recettori del dolce presenti nella bocca diminuendone il grado di attivazione, quando questi composti si spostano dai nostri recettori del dolce lasciando il posto ad altre sostanze, ecco che queste sostanze ci sembrano dolci. La sensazione del dolce è sorprendentemente persistente e dura di più di quella dello zucchero.

L’aspetto potrebbe essere sfruttabile per esempio utilizzando dell’estratto di carciofo per conferire dolcezza a cibi o bevande limitando così il carico di zucchero o la presenza di dolcificanti.

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