E se si usasse olio di palma al naturale?

Frutto di palma

 

Lo sanno quasi tutti: l’olio di frutti palma è una gran porcheria. Eppure è l’olio più prodotto a livello mondiale: l’80% finisce in margarine, merende, merendine, biscotti, fritti che mastichiamo abitualmente e, peggio, diamo ai bambini a partire dalla prima colazione.

Che cosa potrà mai avere da essere così dannoso alla salute?

Buona parte è acido palmitico che, anche se si chiama “acido”, è un grasso, di quelli cattivi che urlano “in alto il colesterolo” solo a guardarlo. In una società dove i maggiori decessi sono per malattie cardio-vascolari dovute in parte a cattive abitudini alimentari, stress e sedentarietà, non è opportuno scherzare con il colesterolo, LDL, aterosclerosi e affini. Il grande uso dell’olio di palma nell’industria alimentare si spiega col suo basso costo, che lo rende uno degli oli vegetali o alimentari più economici sul mercato ed alternativa agli acidi grassi trans dopo che la Food and Drug Administration ha imposto di mostrare la quantità di acidi grassi trans contenuti in ogni porzione servita.

Come si è arrivati agli acidi grassi trans e perché?

I grassi saturi sono tutti di origine animale tranne per l’olio di cocco e di palma. I grassi saturi non si rompono e non formano radicali liberi durante la cottura, ma aumentano il livello di colesterolo. I grassi polinsaturi e monoinsaturi non hanno lo stesso gusto dei saturi nel cibo e non possono essere usati ripetutamente per friggere (processi industriali e fast-food). L’acido linoleico, che è presente in tutti gli oli vegetali, si ossida molto rapidamente e diventa rancido rovinando i prodotti a lunga conservazione. Per questo motivo si è deciso di saturare parzialmente i grassi insaturi ottenendo così dei grassi parzialmente idrogenati, dallo stato solido che possono essere usati per friggere: ecco a voi come sono nati gli acidi grassi trans chiamati così perché durante l’idrogenazione il legame insaturo cambia conformazione e passa da cis a trans. Le catene di carbonio in questo modo sono più vicine tra di loro e il grasso passo dallo stato liquido a quello solido.

Dal 1980 però si scopre che i grassi trans aumentano il livello di colesterolo, di LDL e anche le patologie cardio vascolari (con grassi animali c’è un rischio del 13%, con grassi trans il rischio è del 23%!). Non è sufficiente ridurre il consumo di grassi trans, è necessario eliminarli, anche solo un’assunzione di 2 g al giorno è dannosa per la salute. Tuttavia non tutte le aziende menzionano tra gli ingredienti i tipi di oli o grassi utilizzati. Sarà solo a partire dal dicembre 2014 che la normativa europea obbligherà l’indicazione in etichetta dell’olio di palma senza però richiedere un’etichettatura specifica per gli acidi grassi trans.

Ma tutto l’olio di palma è da evitare?

Esiste un olio di palma più salutare ed è quello naturale ottenuto sempre dai frutti di palma, è di colore rossastro per via dell’alto contenuto di carotenoidi, solido a temperatura ambiente, ha un caratteristico odore di violetta, il sapore è dolciastro. Se poi la raffinazione procede verso l’olio di palma industriale allora l’olio assume un colore bianco giallino (la bollitura in pochi minuti distrugge i carotenoidi responsabili del colore rosso). L’olio di palma naturale è considerato una miscela salutare di tutti i tipi di grassi saturi ed insaturi. Il frutto da cui si ricava continua ad avere un’alta quantità di acidi grassi saturi, ma contiene acido oleico monoinsaturo (lo stesso acido grasso dell’olio di oliva) e costituisce una delle principali fonti naturali di tocotrienolo, un membro della vitamina E, vitamina K, vitamina A, magnesio, caroteni, co-enzima Q-10.

L’olio rosso estratto dal mesocarpo del frutto costituisce una importante fonte di antiossidanti dall’azione protettiva nei confronti di patologie cardiovascolari. Il frutto contiene anche polifenoli rilevanti nella dieta e solubili in acqua. E’ bene ricordare ancora che tutti gli effetti salutari dell’olio di palma rosso sono perse dopo purificazione industriale. I grassi saturi (acido palmitico) contenuti nell’olio purificato aumentano il livello di colesterolo plasmatico, ma i carotenoidi e i polifenoli presenti nell’olio non raffinato “tamponano” l’effetto non-salutistico e la loro presenza è quindi indispensabile per un buon prodotto. Questo non vi fornisce comunque un motivo valido per esagerare con i fritti!

 

 

 

 

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